Billet d'Humeur et recette (5)

Parmi les recettes envoyées par Philippe Renard, en voici quelques unes de saison...

Le billet d’humeur

Paru dans le Télépro du 9 janvier 2012

Le pain c’est la Vie et pour de l’air, c’est bien trop cher…

Le pain c’est la Vie, est un slogan qu’on retrouve souvent sur les sachets d’emballage du pain, il y en a d’autres visibles aussi sur les véhicules des grosses usines à pain, fabrication vraiment artisanale, artisans de votre pain, cuisson régulière toute la journée, l’art du pain c’est nous, le pain a la saveur d’antan etc. Redevenons un peu sérieux et faisons abstraction de la pub souvent mensongère pour vendre une camelote. Prenez un gros pain rond, une baguette, un petit pain et une brioche achetés en grande surface et aussi chez un boulanger conventionnel. Achetez les mêmes produits chez un Artisan Boulanger qui fait du vrai pain à la levure ou au levain naturel et si en plus il est bio, même le pain complet sera dépourvu de tout pesticides qui couvrent en général les graines de blé pulvérisés en agriculture conventionnelle. Comparez le volume de chaque produit et avec une balance précise, pesez chaque pièce similaire et vous comprendrez vite qui est le pigeon, car vous faire payer de l’air au prix du pain de nos jours, c’est  vraiment gonflé…

šæ›

Racines de saison marinées et pressée de canard confit

4 pers., préparation : 15 + 10 + 60 min., cuisson : 1 min.,  facile

·         125 g de carotte

·         125 g de panais

·         125 g de betterave rouge

·         Sel de mer et poivre noir du moulin

·         2 brins de thym frais

·         1 feuille de laurier

·         2 dl d’eau

·         60 g de miel

·         50 g de vinaigre de cidre

·         400 g de rillettes de canard

·         1 c à c de persil haché

·         1 c à c d’échalote hachée

·         Un peu de moutarde et de vinaigre de cidre

·         Graines de pavot

·         Feuille d’oseille rouge

1)      La veille, faire cuire le temps d’un bouillon, l’eau avec le vinaigre, le miel, le thym, le laurier, le sel et le poivre, laisser refroidir complètement et tenir de côté.

2)      Emincer les racines très finement et les arroser complètement du mélange refroidi, goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, laisser mariner une nuit au frais et à couvert.

3)      Ecraser la rillette de canard à la fourchette dans un bol à température ambiante avec poivre, persil, échalote, moutarde et vinaigre, rectifier l’assaisonnement et presser dans des petits moules cylindriques, couvrir la surface de graines de pavot et mettre pour une heure au grand froid.

4)      Dresser les légumes marinés sur une coupelle et poser la pressée de canard par dessus, garnir celle-ci d’une feuille d’oseille rouge.

Vin conseillé : Bergerac blanc

šæ›

 Potage de topinambour au pourpier d’hiver

4 pers., préparation : 10 min., cuisson : 20 min., facile

·         1 oignon

·         300 g de topinambour

·         160 g de blanc de poireau

·         Huile d’olive

·         Eau

·         Sel de mer et poivre noir du moulin

·         1/3 de botte de pourpier d’hiver ou de persil plat

1)      Peler les légumes et les couper en cubes de 2 cm, les faire suer à couvert avec un  filet d’huile d’olive dans une casserole, mouiller à l’eau aux ¾ des légumes, saler et poivrer, cuire 20 minutes lentement et à couvert.

2)      Juste avant de servir, mixer le potage et rectifier l’assaisonnement.

3)      Dresser en tasses ou en assiettes bien chaudes et mettre du pourpier en surface, servir de suite.

Vin conseillé : Beaujolais Village un peu frais

šæ›

Poisson blanc aux légumes d’hiver et bisque de homard au lait de coco

4 pers., préparation : 2 + 16 min., cuisson : 15 + 6 min., facile

·         600 g de filet de poisson blanc

·         Sel de mer et poivre noir du moulin

·         100 g de carotte

·         100 g de verts de poireau

·         100 g de navet

·         200 g de bisque de homard

·         100 g de lait de coco

·         Une noix de beurre frais

·         Cerfeuil

 

1)      Mettre les filets de poisson sur plaque huilée avec sel et poivre et enfourner à 85°C pour 10 à 15 minutes ou plus suivant l’épaisseur.

2)      Couper les 3 légumes en spaghettis fins et les passer à la vapeur juste pour les attendrir avec un peu de sel, tenir au chaud, ou les cuire 1 minute à l’eau bouillante salée.

3)      Cuire dans un poêlon la bisque de homard et le lait de coco, laisser réduire de 1/3 ajouter le beurre et mixer pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement.

4)      Poser le poisson sur assiette creuse bien chaude, napper de sauce, couvrir de spaghettis de légumes et garnir d’un bouquet de cerfeuil frais. Servir de suite.

Vin conseillé : Côtes du Rhône blanc

šæ›

Pourquoi des racines et des légumes d’hiver ?

Tout simplement parce qu’en cette saison, si on veut être logique et respectueux ce que nous offre la nature en ce moment, il faut bannir tomate, haricot vert, concombre, courgette, poivron, aubergine, laitue, asperges, radis et les remplacer par panais, chou de toutes les couleurs, potimarrons, chicon, poireau, pourpier d’hiver, navet, rutabaga, salsifis, carotte, radis noir, scarole, salade de blé, pomme, poire, mandarine, orange et j’en passe car toute la page n’y suffirait pas…

Quelle est l’utilité de chauffer l’eau aigre-douce pour mariner les légumes ?

Tout simplement pour que tous les aromates et les éléments fusionnent ensemble afin de bien imprégner tous les légumes lors de la marinade. Cette forme d’infusion pourra s’adapter à toutes préparation de conservation de légumes crus coupés en fines tranches ou en petits bouquets en toutes saisons. Exemples, chou-fleur, petits oignons, cornichon, concombre, panais, chou-rave, radis rouge et radis noir, fenouil, céleri vert, patate douce et des fruits comme pomme, poire et prune…