Billet d'humeur et recette
Parmi les recettes envoyées par Philippe Renard, en voici une de saison...
Le billet d’humeur
La cuisine aux cuisiniers…
N’en déplaise aux fabricants de l’industrie agroalimentaire, les cuisines de nos restaurants tant traditionnels que de collectivité sont envahies par le « prêt à porter culinaire ». Sous prétexte de facilité ou du coût trop élevé des charges professionnelles et de personnel, nous les con(sommateurs), devons supporter et ingurgiter le sirop balsamique au caramel sur toutes les assiettes, le gratin qui n’a de dauphinois que le nom indiqué sur le sac sous atmosphère acheté en grande surface spécialisée pour l’Horéca, les frites de chez Maque Chose soit disant coupées main, qu’on se demande même si il y a de la patate la dedans, les desserts et autres décorations venues directement d’un grossiste en produits surgelés qui pourra aussi livrer des petits pain et baguettes défiant toute concurrence avec le boulanger artisanal du coin…
Non, ce message ne se veut pas négatif car je connais quelques restaurateurs qui sont encore de vrais cuisiniers, qui bossent, qui font une mise en place d’enfer et qui après chaque service peuvent se regarder dans un miroir et dire à la Patronne : « Chérie, tu as vu les gens de la table 11 comme ils étaient heureux et légers en partant… »
Pâté pur porc aux champignons des bois, fruits secs et pèket
8 pers., préparation : 15 minutes, cuisson : 5 + 60 min., facile
· 180 g de poitrine de porc grasse
· 90 g de foie de porc
· 180 g de viande de porc
· 150 g de champignons des bois
· 10 g de beurre et 1 échalote hachée
· 4 branches de persil haché
· 1 dl de crème
· 2 œufs
· ¼ de gousse d'ail écrasée
· ½ dl de jus de cuisson de viande porc
· Sel de mer et poivre noir du moulin
· 2 cl de Pèket
· 75 g de fruits secs concassés (noisette, noix, pistache, etc…)
· Fleur de sel
· Fruit de saison et pain de campagne
Préparation
Hacher les trois viandes dans un grand bol avec un hachoir manuel ou un cutter électrique, émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle avec le beurre et l'échalote hachée.
Mélanger les viandes à la spatule en y ajoutant le persil haché, la crème, les œufs, l'ail, le jus de porc, le sel, le poivre, le pèket, les fruits secs et les champignons cuits.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remplir une terrine beurrée et enfourner à 110°C pour au moins 60 minutes, le pâté est cuit lorsque le sang n’apparaît plus sous la pression du doigt et que le liquide qui en sort est bien transparent.
Laisser refroidir, mettre une nuit au frais, démouler et servir avec un fruit de saison parsemé de fleur de sel et accompagné d'un toast de pain de campagne grillé.
Vin conseillé : Lirac blanc des Côtes du Rhône
Pour compléter la pensée de Philippe voici un site que se veut "du fait maison" !!!
Commentaires
Enregistrer un commentaire