A votre santé

 MONTAIGNE disait ... servez leurs des bons vins .... ils vous feront de bonnes lois ! On ne s’étonnera plus de voir sortir de nos parlements des lois « bizarres » si ceux qui les pondent ont bu les cochonneries décrites ci-dessous !

Décote de Blaye

 Le 10 mai dernier, 12 margoulins ont été condamnés par le tribunal de Bordeaux pour avoir ajouté du vitriol dans les Côtes-de-Blaye. Cet audacieux ajout  -  à des doses non  mortelle quand même! - était sensé faire chuter l'acidité du vin et lui donner au passage une meilleure stabilité. Les viticulteurs, le droguiste fournisseur de l'acide sulfurique et l'œnologue qui les avait hardiment conseillés ont écopés de peines très diluées : de simples amendes de 2000 à 4000 euros. Une affaire qui fait tache dans le Bordelais. Mais sur laquelle, bizarrement, la filière viticole n'en a pas fait des tonneaux ....

Si le vitriol est interdit, d'autres substances sont pourtant autorisées dans le vin: caséine, ovalbumine, lysozyme... Le premier de ces « agents de collage » est un assemblage de protéines de lait, mixé avec un stabilisateur de couleur et de la gélatine.  En coagulant les lies, il permet de clarifier le vin . Les deux autres, extraits de l'albumine du blanc d'œuf, sont utilisés pour réduire les tanins et contrôler la population de bactéries. Le plus rigolo, c'est que ces éléments saupoudrés dans le pinard sont allergènes. Ils peuvent provoquer, si vous êtes réfractaire aux protéines de lait, vomissements, diarrhées chroniques, douleurs abdominales et autres eczéma et urticaire... Mieux, jusqu'à présent, il n'y avait aucune obligation d'indiquer la présence de ces allergènes sur l'étiquette. Heureusement, l'Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments a fini par convaincre la Commission qu'il serait plus prudent d'avertir le consommateur. A partir du 30 juin, on pourra donc enfin, avant de déboucher une bouteille, savoir si elle contient un de ses trois indésirables...

C'est l'occasion de faire un petit rappel des autres joyeusetés qu'on a le droit d'ajouter dans le vin. Prenez les enzymes œnologiques, appelées aussi dans le jargon « accélérateurs de nature ».  En fait , des protéines de synthèses qui ont le don d'accélérer les réactions biochimiques dans le pinard, et que le vigneron achète sur catalogue pour les verser dans sa cuve. Les enzymes servent à « façonner le vin ». Grâce à elles, on concentre les arômes du breuvage, on améliore la filtration ou on renforce le goût. Ces « préparations enzymatiques industrielles » permettent en prime de « contrôler la phase de maturation », en clair de fabriquer le vin plus vite.

 A la bonne vôtre !

  lu dans « le Canard Enchaîné » du 20 juin 2012, par Pierre Lemaire (60)