Centre des Technologies Avancées
L’école d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège se dote d’un nouvel outil et devient Centre de Technologies avancées ; le parcours fut long et semé d'embuches... mais ça y est !
Au Centre de Technologies avancées de la Ville de Liège, vous trouverez des formations dans le domaine des nouvelles techniques culinaires :
-la cuisson à basse température
-la gastronomie durable
-la cuisine moléculaire
-la cuisson sous-vide
-la lyophilisation
-la plancha
-la cuisson différée
-la marche en avant
-la cuisson au Roner
-la gestion énergétique assistée par ordinateur
-la cuisine « santé »
-la sémiologie dans l’assiette
La science et la technologie au service de la création culinaire.
CTA de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège
Rue de Namur, 6
4000 Liège
Contacts : E-mail : info@ehtliege.be
Téléphone : 04/223 22 25
04/238 33 60
Fax : 04/222 18 69
Voici deux articles parus dans la presse à l’époque (cela fait déjà 4 ans) du début des travaux dans cette annexe de l’Ecole d’Hôtellerie.
Au menu, molécules de boulets à la liégeoise.
Matériel de pointe à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme. Elle devient un centre de technologie avancée.
Sphérification à l’alginate, gélification à l’agar-agar ; cuisine à l’azote et cuisson à basse température: d’ici 2013, pas moins de 823.500 € vont être investis sur le site liégeois dans du matériel de pointe destiné à la formation aux métiers de bouche. De quoi initier, notamment, les jeunes cuistots à la cuisine moléculaire, une discipline née il y a une quinzaine d’années des curiosités d’un physicien britannique Nicholas Kurti et du physico-chimiste français Hervé This. Pas question pour autant de transformer les chefs coqs en rats de laboratoire, de mettre au menu des molécules de lard croquant sur leur lit de haricots vinaigrés ; la gastronomie moléculaire n’est qu’une branche parmi d’autres de la science des aliments, elle vise à une meilleure compréhension et donc maîtrise des processus de conservation et de préparation des aliments.
A côté de ce mariage entre le fourneau et le microscope électronique, d’autres techniques, connues depuis longtemps de la restauration haut de gamme, mais rarement au programme des écoles publiques, bénéficieront de ce nouvel équipement ; cuisson à basse température, cryogénie, refroidissement rapide à l’eau (moins coûteux et moins polluant), pasteurisation, gélification…
« Toutes ces activités prendront place dans nos ateliers de la rue de Namur, s’enthousiasme Gérard Georges, directeur de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de Liège. Les autres écoles, la Promotion sociale, les professionnels du secteur pourront bien sûr profiter de cet équipement. »
Mariage entre fourneau et microscope électronique.
Caméras et système d’enregistrement et de diffusion numérique viendront, dans deux ans, compléter ces fourneaux high-tech: les étudiants pourront en dehors des ateliers, revoir sur leur écran d’ordinateur le déroulement des précédentes leçons. Et une banque de recettes filmées sera mise à disposition, permettant aux étudiants de prendre conscience de leurs erreurs et d’ainsi rectifier leur gestuelle.
Enfin, le même réseau informatique sera mis à la disposition des étudiants en tourisme pour des simulations de réservation en agence de voyage, des jeux de rôles, des présentations de sites touristiques…
Les premiers cours devant être donnés en 2009, il s’agit aujourd’hui pour les responsables de ce centre de 20 technologies avancées de former… leurs professeurs. « Dans quelques jours, une dizaine d’entre eux vont recevoir un premier module de formation à la cuisine moléculaire », précise Félix Jacques, chef des Travaux.
Cette formation sera dispensée par une équipe d’ingénieurs-chimistes bruxellois. D’autres mises à niveau suivront dès l’été et un partenariat avec l’Université de Liège, s’il n’est pas encore envisagé, n’est pourtant pas à rejeter.
Jo.Ma Le Soir du 08/06/08
La cuisine du futur est déjà là !
Cuisine réfléchie.
Mais que feront les élèves dans ce centre, et qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? Marc Duchatelet (), professeur à l’école d’hôtellerie:
« En fait plutôt que de parler de cuisine moléculaire, qui est un terme un peu rébarbatif, je parlerai de cuisine réfléchie. C’est-à-dire que les élèves étudieront et comprendront la meilleure manière de respecter et de préparer les aliments, en comprenant mieux leur composition chimique, pour que ceux-ci conservent toutes leurs qualités. »
En somme, pour les élèves, il s’agira, plutôt que d’appliquer simplement des recettes toutes faites, de les comprendre de l’intérieur afin d’être capable, par la suite, d’être eux-mêmes des créateurs. Ils apprendront là les techniques alimentaires de pointe qui leur permettront, à la sortie de l’école, d’être immédiatement opérationnels auprès de grands chefs.
Les futurs « étoilés » liégeois auront ainsi une corde de plus à leur arc…
CH.L La Meuse du 17/060/08
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