Noma de Copenhague
C’est en assistant à une émission TV de jeu que j’ai eu l’idée de cet article.
La question portait sur les meilleurs restaurants du monde et surprise on désignait un danois, René Redzepi aux commandes du restaurant Noma de Copenhague.
En conversant avec Pierrot Loxhay, j’ai évoqué ce sujet et à la suite de cela il m’a envoyé un article, paru dans « A Point Magazine » où ce chef était mis à l’honneur.
Le site The World’s 50 best Restaurants a décerné ses récompenses avec une troisième victoire consécutive du meilleur restaurant du monde le Noma est en tête d'une forte présence européenne ; regardez le palmarès sur le site :
Article déjà paru dans la version papier du Tradition jan/fév. 2012
Noma et le Nordis Food Lab
Amarré face au Noma se trouve le Nordis Food Lab. Dans cette cuisine flottante Torsten Vildgaard et Søren Westh aident René Redzepi à donner une forme concrète à ses nouvelles créations.
Les trois cuisiniers recherchent les techniques culinaires anciennes et nouvelles – et les produits crus qui peuvent présenter une valeur ajoutée pour le Noma. Et pas uniquement pour le Noma, d’ailleurs car les connaissances acquises sont partagées en toute transparence avec les autres acteurs de la Cuisine nordique.
René Redzepi était l’un des pionniers de la Nouvelle Cuisine nordique mais, aujourd’hui, il a choisi de prendre ses distances. Ca aussi, c’est Redzepi tout craché. Maintenant que la nouvelle cuisine a acquis une dimension politique et sociale, sa symbolique a également changé.
Voici comment il voit les choses: « Ce terme existe depuis plus de six ans, le concept n’est donc plus vraiment nouveau. Mes conceptions témoignent d’une inspiration purement culinaire. Pour moi, le principal est d’utiliser des produits naturels et savoureux issus de mon environnement immédiat. De cette manière, je sais d’où ils proviennent et j’ai la certitude qu’ils sont de première fraîcheur. L'environnement dans lequel ces produits poussent, voilà ce qui m’intéresse, et ce tant pour les produits cultivés que pour les produits véritablement naturels que l’on peut cueillir dans les bois ou le long de cours d’eau. Je veux faire plaisir à mes hôtes en leur proposant des produits savoureux, naturels et sains. La sensation de pouvoir offrir quelque chose, voila ce qui importe. Gagner de l’argent et devenir riche ne m’intéressent absolument pas. » Redzepi se montre aussi persuasif que philosophique.
Il reviendra d’ailleurs à plusieurs reprises sur cette vision pendant notre entretien et s’efforce d’en imprégner ses collaborateurs.
Le chef produits veille au grain
René Redzepi nous reçoit un matin sur son bateau, amarré devant le restaurant Noma. Dans la cuisine flottante du Nordic Food Lab, Torsten Vildgaard (chef de l’année 2005 au Danemark) et Søren Westh, deux collaborateurs de la première heure, sont à l’ouvrage. Chaque jour, ils créent de nouvelles recettes que Redzepi évalue après le déjeuner pour éventuellement les adapter, en concertation avec eux. Aujourd’hui, ils testent une marinade à base de diverses épices sur une variété de pomme et un fromage blanc fait maison. Les deux jeunes hommes ont parfaitement assimilé la vision de Redzepi. Søren Westh a reçu pour mission de faire griller quelques feuilles de salade en guise de garniture, d’un autre plat en préparation. « Chaque semaine, je veux voir naître une quinzaine de nouveaux plats », explique Redzepi. Nous faisons également des expériences à partir de nouveaux produits afin de savoir quelles sont leur valeur gustative et leurs possibilités en termes de texture et de combinaisons. Personnellement, le temps me manque pour ce genre de travail, c’est pourquoi j’ai préféré le déléguer. J’ai également désigné un « Chef Produits » chargé d’assurer le suivi pour tous les ingrédients. Viktor Wagman n’est donc jamais aux fourneaux mais il joue le rôle de personne de contact entre les produits et notre cuisine.
Nous travaillons avec plus de cent producteurs. Pour que le suivi soit rigoureux et efficace, nous avons besoin d’un collaborateur à temps plein. Victor surveille de près la qualité, il discute des éventuels problèmes et veille à ce que les produits soient conformes aux normes fixées par Noma. Une personne de contact telle que Viktor accroit la confiance et optimalise la collaboration.
J’aimerais disposer d’une adresse unique pour mes achats de fruits et de légumes, mais c’est en totale contradiction avec mon approche. Pour ce qui concerne les fraises, je veux travailler avec les meilleurs cultivateurs, et il s’agit généralement de personnes qui travaillent à petite échelle et qui s’investissent corps et âme dans leur produit. Dans le cas des fraises, nous travaillons avec trois cultivateurs. Nous collaborons également avec trois apiculteurs et, pour les pommes, nous faisons appel à cinq cultivateurs différents.
Des produits locaux
Nonante pour cent de nos produits poussent dans un rayon de 70 kilomètres de Copenhague. Nous cueillons nous-mêmes de nombreuses herbes et autres aromatisants dans les environs.
À cet égard, nous veillons à tenir compte de la nature, afin de lui permettre de se régénérer facilement et de façon durable. Il est en effet insensé de vouloir tout cueillir en une fois. Les produits plus lointains sont ceux qu’on ne trouve pas au Danemark ou dans le sud de la Suède, ou qui existent chez nous mais dont l’espèce est menacée. Ainsi, je trouve qu’il est contraire à l’éthique de servir du cabillaud danois de nos jours. C’est pourquoi nous allons chercher notre cabillaud dans l’extrême-nord de la Norvège ou au Groenland, ou les réserves de poisson soit encore suffisamment importantes. La pêche à l’anguille est interdite dans nos régions depuis deux ans, c’est pourquoi nous sommes obligés d’acheter nos anguilles ailleurs. De temps en temps, il m’arrive d’essayer des ingrédients spéciaux car j’ai une prédilection pour les produits moins connus.
À table !
L'heure est enfin venue de passer à table. Les premières mises en bouche donnent tout de suite le ton. Les fleurs comestibles cueillies en pleine nature, légèrement alliacées et accompagnées d’un escargot suédois, sont succulentes et ouvrent l’appétit. Il en va de même de la fleur de courgette, dont la farce se compose d’une légère émulsion de jus d’huîtres. S’ensuit notamment une racine de blanc de poireau frite, à la saveur relevée et pure. Pour la suite, nous avons droit à de la glace surmontée de crevettes des fjords crues, amères et croustillantes- (pourquoi s’obstiner à cuire nos crevettes ?)
Parmi les autres classiques de la cuisine du Noma, citons les œufs de caille fumés, les succulents biscuits de lard et de baies noires ou encore le toast de pain de seigle accompagné d’une crème de livèche et d’un croustillant de poulet.
Nous avons également goûté les radis et le chou-navet présentés sur un lit de terre comestible, qui est en fait un mélange de malt et de noisettes. Pur et rafraîchissant, aussi naturel qu’intrigant. Tout comme les plats qui suivront, dans lesquels les ingrédients tels que les baies, les épices et les céréales occupent une place prépondérante. Une des techniques souvent utilisées pour enrichir le goût est la saumure.
Redzepi aime jouer avec une palette de saveurs et confronter celles-ci tout en conservant une harmonie. Sur le plan de la technique gustative, sa prédilection pour les produits naturels sélectionnés avec soin fait son peut effet. Il ajoute à cette base un soupçon d’inventivité sans avoir à recourir à des saveurs exotiques. Même les mignardises servies avec le café témoignent d’une créativité sans pareille à première vue, l’os à moelle et sa farce de caramel à la moelle est loin d’être le moyen idéal de clore un repas gastronomique. Mais après l’avoir goûté, il faut avouer que c’est là l’une des nombreuses ingéniosités qui ont fait de Noma l’établissement réputé qu’il est aujourd’hui.
Noma • Strandgade 93 •
1401 Copenhague • Tél. +4 3296 3297 • www.noma.dk
Recette
Crevettes et oursins en neige
Décortiquez les crevettes et maintenez-les au frais. Mélangez la chair d'oursin à l'eau, salez et congelez dans un Pacojet. Tournez la masse congelée dans le pacojet pendant 10 secondes afin d’obtenir une fine poudre. Conservez au frais dans le Pacojet
Sur l'assiette, disposez les petites pierres et ajoutez un peu d’eau afin qu’elles soient immobilisées lors de la congélation. Mettez les assiettes au congélateur. Mélangez la crème et le lait et ajoutez l'huile d'aneth jusqu'à ce que la sauce se fendille.
Epluchez et lavez toutes les plantes fluviales. Séchez-les et conservez-les au frais dans un récipient hermétique.
Quatre minutes avant de servir, retirez les assiettes du congélateur et essuyez l'eau de condensation.
Décorez l’assiette en disposant les grandes plantes fluviatiles entre les pierres, afin que l’assiette ressemble à la rive sur laquelle les plantes poussent.
Placez cinq crevettes sur l’assiette et salez-les. Décorez le reste de l'assiette avec les petites plantes et les fleurs. Nappez la sauce et terminez par les oursins en neige.
Ingrédients pour 4 personnes:
20 crevettes rouges fraîches de $mögen (Suède) • 200 g de chair d’oursins de Norvège frais • 200 g d’eau • sel • quatre assiettes mi-creuses • petites pierres blanches • ¼ dl de crème •¼ dl de lait • ¼ dl d'huile d'aneth
õ plantes fluviales: • aster maritime • petite oseille • herbes de la Saint-Jean • pourpier • moutarde •
õ fleurs: fleur de chou marin - fleurs de cerfeuil espagnol, fleurs de ciboulette
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