Recette de saison
UTHOR: Arthur DAINE
TITLE: Recette de saison
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DATE: 03/09/2012 15:06:00
CATEGORY: Blog
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Jean Pierre Stregnaerts – 72 (F&B Manager Restaurant « ICONES » - Martin's Central Park Bxl) m’envoie de temps à autre des articles pour étoffer un peu TRADITION !
Celui-ci arrivé cet après-midi juste après que les épreuves du numéro de Mars / avril soient envoyées à l’imprimerie !
Comme il s’agit de Carême et que nous sommes en plein dedans, j’avais le choix de garder pour l’an prochain ou de publier sur le blog…
C’est donc le seconde solution que j’ai privilégiée…
Le Grand Carême, un défi pour l’omnivore
par Jennifer Eremeeva
· Spécialement pour la Russie d’aujourd’huiCe n’est pas le meilleur moment de l’année pour ceux qui travaillent dans l’alimentaire. Alors que l’hiver commence à glisser imperceptiblement vers le printemps, les chrétiens orthodoxes entament un jeûne de 40 jours, appelé le Grand Carême, le plus important des quatre grands jeûnes observés par l’église orthodoxe.
Il succède à la « Semaine du beurre », traditionnellement festive, la Maslenitsa, version russe du Mardi Gras : costumes, jeux, blinis au beurre par coudées. Le Grand Carême, par contraste, est une période de réflexion sobre, calme et contemplative. « L’Église, dans sa sagesse, nous montre que le spirituel et le physique sont étroitement liés. Si une personne ne jeûne pas physiquement pendant le Carême, elle aura du mal à célébrer spirituellement le jour de Pâques», explique l’archimandrite Zachary, doyen de l’église Sainte-Catherine-des-Champs. Le jeûne semble être en harmonie également avec les rythmes les plus anciens du calendrier agraire de l’Europ e septentrionale. Frugalité et semi-hibernation à la fin de l’hiver étaient la réalité de la vie russe jusqu’il y a peu. Les stocks hivernaux de viande et de poissons s’épuisaient et les produits laitiers n’apparaissaient qu’après le vêlage printanier. Les Russes des campagnes étaient condamnés à une diète à base de légumes tubéreux comme les carottes, les pommes de terre, la betterave, le navet, les graines. Le Grand Carême est dans le même esprit: viande, produits laitiers, poisson, alcool et huile d’olive sont proscrits. Dans la dernière décennie, les Russes ont pleinement adopté le Grand Carême, reconnaissant les vertus à la fois spirituelles et physiques du rituel de 40 Jours.
Mais inventer des plats sans viande, laitage ou huile me semble compliqué. Le chef agnostique en moi cherche les lacunes et en trouve diverses huiles végétales sont des zones grises, et les fruits de mer sont autorisés.
« Techniquement, vous avez droit à un plat succulent de homard à la margarine », admet le Père Zachary en souriant, quand j’insiste un peu, mais il prend le temps de m’expliquer que le Carême n’est pas une affaire d’ingrédients. Pas plus qu’il ne doit être perçu - c’est le cas chez une grande partie des Russes - comme un moyen efficace de perdre du poids avant la saison du bikini.
Ainsi corrigée, je me suis attelée à la préparation d’un plat totalement conforme aux règles de l’Eglise, et je suis ravie du résultat !
Bon appétit ou priyatnogo appetita comme disent les Russes !
Il succède à la « Semaine du beurre », traditionnellement festive, la Maslenitsa, version russe du Mardi Gras : costumes, jeux, blinis au beurre par coudées. Le Grand Carême, par contraste, est une période de réflexion sobre, calme et contemplative. « L’Église, dans sa sagesse, nous montre que le spirituel et le physique sont étroitement liés. Si une personne ne jeûne pas physiquement pendant le Carême, elle aura du mal à célébrer spirituellement le jour de Pâques», explique l’archimandrite Zachary, doyen de l’église Sainte-Catherine-des-Champs. Le jeûne semble être en harmonie également avec les rythmes les plus anciens du calendrier agraire de l’Europ e septentrionale. Frugalité et semi-hibernation à la fin de l’hiver étaient la réalité de la vie russe jusqu’il y a peu. Les stocks hivernaux de viande et de poissons s’épuisaient et les produits laitiers n’apparaissaient qu’après le vêlage printanier. Les Russes des campagnes étaient condamnés à une diète à base de légumes tubéreux comme les carottes, les pommes de terre, la betterave, le navet, les graines. Le Grand Carême est dans le même esprit: viande, produits laitiers, poisson, alcool et huile d’olive sont proscrits. Dans la dernière décennie, les Russes ont pleinement adopté le Grand Carême, reconnaissant les vertus à la fois spirituelles et physiques du rituel de 40 Jours.
Mais inventer des plats sans viande, laitage ou huile me semble compliqué. Le chef agnostique en moi cherche les lacunes et en trouve diverses huiles végétales sont des zones grises, et les fruits de mer sont autorisés.
« Techniquement, vous avez droit à un plat succulent de homard à la margarine », admet le Père Zachary en souriant, quand j’insiste un peu, mais il prend le temps de m’expliquer que le Carême n’est pas une affaire d’ingrédients. Pas plus qu’il ne doit être perçu - c’est le cas chez une grande partie des Russes - comme un moyen efficace de perdre du poids avant la saison du bikini.
Ainsi corrigée, je me suis attelée à la préparation d’un plat totalement conforme aux règles de l’Eglise, et je suis ravie du résultat !
Bon appétit ou priyatnogo appetita comme disent les Russes !
Champignons et pommes de terre
Ingrédients:
· 1 tasse d’échalotes ou oignons finement coupés
· 125 g de champignons séchés (lentins[1] des chênes, morilles, chanterelles ou cèpes)
· 1 c. à soupe d’huile végétale ou de margarine
· 1 kg de champignons de Paris frais
· 3 grosses carottes, pelées et hachées
· 3 pommes de terre pelées et coupées en cubes
· 150 ml d’eau chaude avec une goutte de jus de citron
· 2-3 poireaux hachés
· 2 gousses d’ail écrasées
· 500 ml d’eau
· 1 litre de bouillon de légume
· 2 c. à soupe de persil frais finement haché
· 2 c. à soupe de thym frais
· 2 c. à soupe de jus de citron pressé
· Sel, poivre.
Préparation :
1. Nettoyez les champignons séchés et faites tremper dans l’eau bouillante citronnée. Mélangez souvent pour que les champignons absorbent le liquide de tous les côtés.
2. Nettoyez et hachez les champignons de Paris.
3. Faites chauffer l’huile dans une marmite à fond épais ou une cocotte jusqu’à ce qu’elle pétille. Faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Ajoutez les poireaux et faites sauter en mélangeant encore dix minutes.
4. Ajoutez les champignons frais et laissez cuire, sans couvrir, environ pendant 20 minutes.
5. Égouttez les champignons séchés et ajoutez-les dans la cocotte. Filtrez l’eau qui reste pour éliminer les impuretés et versez dans la cocotte.
6. Ajoutez les carottes et pommes de terre, bouillon et eau. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
7. Passez la soupe chaude par port ions dans un mixeur jusqu’à obtenir la consistance désirée. Les pommes de terre épaississent le potage, et j’aime bien laisser des morceaux de champignon et de carottes plutôt que de transformer la soupe en purée lisse. Mais à chacun ses goûts!
8. Remettez le potage dans la cocotte et ajoutez le reste des ingrédients. Assaisonnez.
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