Un petit peu de gastronomie




L'Ecole d'Hôtellerie a toujours eu à cœur de promouvoir la gastronomie régionale - Le concours annuels des Confréries gastronomiques en est la preuve.


Les fêtes de Wallonie nous donnent l’occasion de nous pencher sur le patrimoine gastronomique de notre région.
La recette qui suit est extraite d’un petit fascicule publié par le « Caveau Liégeois » ; un cercle littéraire (fondé en 1872) où « Bonnes plumes et bonnes fourchettes » s’accordaient parfaitement !
Cette préparation a été créée par André Viatour (52) – ancien élève de Liège – ancien prof du Ceria et toujours chroniqueur gastronomique.
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Cailles en armure de « Jonagold »
 Pour 4 personnes:
  •   4 cailles
  •  4 grosses pommes Jonagold
  •  4 c. à s. d’échalotes 
  •  100 gr de pleurotes 
  •  4 dl de crème fraîche 
  •  Beurre
  • Sel et poivre
  • Poivre de Cayenne
  • 5 cl de Porto
  • Pékèt
  • 4 feuilles de vigne
  • 4 tranches épaisses de cramique
 Procédé
* Enlever délicatement la mouche avec une pointe de couteau.
* Couper un chapeau du côté mouche, évider la pommes en gardant ½ cm de chair à l’intérieur. Aromatiser l’intérieur avec le pékèt et retourner sur une assiette.
* Découper les cailles en séparant les cuisses et les suprêmes
* Saler, poivrer ; colorer au beurre ; réserver
* Dans le même beurre faire sauter les pleurotes avec les échalotes hachées, ajouter 4 c.à.s. de chair de pommes. Déglacer avec 3 cl de pékèt. Réserver.
* Réaliser la sauce en faisant colorer les carcasses dans du beurre, déglacer avec le Porto, ajouter la crème, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Passer au chinois.
* Farcir chaque pomme de 2 suprêmes et 2 cuisses de cailles ainsi que du mélange « pommes-pleurotes-échalotes » et saucer.
* Poser une feuille de vigne et couvrir avec le couvercle.
* Cuire au four préchauffé à 180° ± 30 minutes.
* Dresser les pommes sur un croûton rond de pain cramique grillé entouré du reste de la sauce.

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