Billet d'humeur & recettes - Phil. Renard

Philippe Renard (73) m'a proposé de publier quelques unes de ses chroniques suivies de recettes dans la revue des "Anciens" - La matière qu'il m'a fait parvenir pourrait alimenter la rubrique "La Recette du Chef" pendant plusieurs années car avec les 5 parutions annuelles je suis un peu limité. D'autre part, cette rubrique était assurée par des recettes trouvées ici et là et aussi des "classiques" issus des livres de cuisine de M. Wouters, figure marquante de notre école.

J'ai bien sollicité les profs actuels mais je n'ai pas eu beaucoup de retours. Donc voici un ancien qui propose des "billet d'humeur" et... des recettes !

Le blog se prête parfaitement à diffuser ce qui ne peut être publié dans TRADITION - voici donc ce qui est paru dans :

 TELEPRO DU 1^er NOVEMBRE 2012

 Le billet d’humeur

Que l’on soit jeune ou vieux… faut manger bon !

 Conseiller culinaire pour des crèches qui souhaitent évoluer vers le durable et le bio suite aux pesticides retrouvés dans les fruits et les légumes, je me suis passionné pour créer des recettes de mixés pour bébés, de panades, de potages et autres associations de protéines, de féculents et de légumes, pour donner tout ce qu’il faut à un bébé pour sa croissance en mangeant du bon, du goûteux et du sain. Me voilà quelques mois plus tard observant l’alimentation de mon Papa hospitalisé, puis en revalidation et ensuite en maison de repos. Même topo, là je retrouve des préparations mixées, faciles à manger, comme purées, viandes hachées, compotes, soupes et crèmes en dessert. A l’heure où j’entends des critiques négatives sur la nourriture en milieu hospitalier, j’en profite pour remercier très chaleureusement ces cuisinières et ces cuisiniers qui avec un budget très restreint parviennent à donner du bonheur à nos aînés pour qui les repas sont d’une importance capitale. Merci Gérard du Bois de l’Abbaye, merci Madame la Cuisinière de Ramioul, vous êtes fantastiques !

Comme un carpaccio de lentilles vertes acidulées au saumon cru.

4 pers., préparation : 30 + 10 minutes, cuisson : 30  min., très facile

-          1 tranche de filet de saumon bio de 400 g

-          200 g de lentilles vertes du Puy

-          1 litre d’eau

-          1 gros oignon

-          2 carottes

-          ¼ de céleri-rave

-          ½ poireau

-          Thym, laurier et 1 clou de girofle

-          Sel de mer et poivre noir du moulin

-          3 c à s d’huile d'olive

-          ½ c à s de jus de citron

-          1 c à s de persil haché

-          Graines de lin et graines de pavot

-          Graines germées en décoration

Préparation

1)      Emballer le filet de saumon dans un film alimentaire et le mettre ½ heure au congélateur.

2)      Peler et laver les légumes, les couper en tronçons de 4 cm et les cuire à petit feu en casserole avec l’eau, thym, laurier, girofle, sel et poivre durant ½ heure avec le couvercle.

3)      Filtrer le bouillon de légumes, le tenir de côté et garder les légumes cuits pour faire une macédoine de légumes ultérieurement.

4)      Cuire lentement les lentilles dans le bouillon de légumes en les maintenant « al’dente », retirer du feu, laisser tiédir, passer au chinois s’il reste du liquide de cuisson et ajouter le persil haché, l’huile d’olive et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et ajouter une note de  jus de citron si nécessaire.

5)      Dresser les lentilles en très fine couche sur toute la surface d'une grande assiette plate.

6)      Couper le saumon en fines lanières à la trancheuse ou au couteau et le disposer sur les lentilles, donner un tour de moulin à poivre et mettre un peu de fleur de sel sur le saumon, garnir de graines germées, de graines de lin et de graines pavot.

Vin conseillé : blanc du Pays d’Oc

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