Souvenir JP Bronze

Le 21 mai dernier, Jean Pierre Bronze nous quittait. Avec lui se tournait une page de l'école d'Hôtellerie de la Ville de Liège.

Son inventivité, sa créativité ont poussé l'art culinaire vers des sommets et pourtant, il était un défenseur de la tradition et à ce titre il avait collaboré avec Gaston Marinx (sociologue du goût) à l'élaboration des diverses préparations...

Une de ces réalisations fut ce menu du 70^ème anniversaire de notre école.

Voici donc ce menu et ses recettes

Monsieur Jean Pierre Bronze a composé un menu typiquement liégeois faisant référence à des produits de notre région.

Menu du 70^ème anniversaire

Oignonade de l’Avouerie au pis de vache

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Crépinette de pied de porc aux truffes

(à la liégeoise)

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Eclair au Remoudou

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Tarte au sucre avec crème glacée au spéculoos et sirop d’Aubel.

 

Ce menu se veut non seulement liégeois mais encore (comme nous le disons dans l’ouvrage consacré aux grands menus liégeois et wallons d’hier et d’aujourd’hui), wallon et «princier». Ils comporte 4 mets dont voici les recettes.

 A.  Oignonade de l’Avouerie (en entrée)

Ingrédients:

·Oignons blancs ·Vieux cognac ou genièvre ·Pain de froment ·Beurre ·Bière Trappiste ou d’Abbaye

·Fromage: Gouda ou Harzé ·Sirop d’Aubel ·Filets d’anchois ou de hareng

·Radis ou rouelle de pis de vache ·Baies de genévrier ·Thym et un peu de gingembre (si la trappiste est de la St Sixtus)

A Anthisnes, dans la province de Liège, il y avait au X^ème siècle, une des premières brasserie connues du pays. L’Avouerie d’Anthisnes a renoué avec ce haut Moyen-âge et possède un blason dont les «meubles» se caractérisent comme suit: «Un tiercé sur fond sinople, portant trois besans d’or, coupé par l’hermine». La recette, aussi particulière que savoureuse, s’inspire des meubles de ce blason.

 Préparation:

Laisser de gros oignons hachés s’imprégner de vieux cognac ou de genièvre. Cela obtenu, couper en deux une tranche de pain de froment à gros grains qui servira de canapé à deux oignonades. Beurrer généreusement, puis disposer une couche d’oignons traités que l’on couvre d’une tranche de fromage consistant du type Harzé ou Gouda. Cette tranche peut être, éventuellement, nappée d’une fine couche de sirop d’Aubel qui, par transparence, restitue la couleur «sinople» de l’émail héraldique. Disposer alors sur l’oignonade un filet d’anchois ou de hareng et trois rondelles de pis de vache qui évoquent les meubles du blason.

Finalement saupoudrer de trois baies de genévrier ainsi que de thym (de la valeur d’une demi-baie), le tout pulvérisé.

Ce amuse-bouche se savoure, en apéritif, avec une bière haute en saveur et densité, telle que «l’ABT» de l’abbaye de St Sixtus à Westvleteren ou avec une autre trappiste.

Cette entrée au pis de vache se doit d’être décorative et quoique condruzienne, elle fait appel au sirop d’Aubel qui pourrait être aussi un sirop hesbignon pourvu qu’il soit préparé «à la liégeoise».

 +Le pis de vache peut servir en garniture de l’entrée avec une sauce spéciale dite «Lancelot de Casteau» - Sauce liée au pain et aux œufs avec vin blanc, noix de muscade, cannelle et gingembre safrané.

 

B.  Crépinette de pied de porc aux truffes

Ingrédients:

·Pieds de porc crus ou cuits, mais pas en gelée ·Crépinette ·Pain, crème fraîche ·Truffes (entières ou pelures...) noires ·Morilles ·Chair à saucisse ·Sel, poivre noir  Compléter éventuellement avec un peu de «Goutte de truffes», produit vendu dans le commerce sous l’appellation Gouttes de Truffes.

Procédé:

-Couper menu les pieds de porc encore chaud (plus facile !)

-Mélanger en dés de viande à la chair à saucisse (2/3 pieds - 1/3 saucisse)

-ajouter le pain préalablement trempé dans de la crème épaisse (ne pas utiliser la croûte du pain)

-Adjoindre les truffes et les morilles coupées et cuites (compléter éventuellement avec un peu de «Goutte de truffes») et un  filet d’Armagnac. Sel (attention !) et poivre du moulin.

-Façonner cette composition en forme de petit pied de porc. Ne pas oublier de fendre un des extrémité

Emballer soigneusement dans une crépinette très propre.

-Cuire doucement au beurre clarifié. (Terminer éventuellement la cuisson à four moyen). Veiller bien à ce que la crépinette n’éclate pas pendant la cuisson. Tamponner régulièrement les petits paquet à l’aide d’un pinceau et de beurre clarifié.

 Accompagnement souhaité:

-Mâche (salade de blé) et betteraves rouges en salade avec vinaigrette

-Sauce crème et morilles

-Petit jus au truffes

-Pommes de terre sautée à cru...

 

C.  Eclair au Remoudou

Ingrédients:

1)Pâte à choux: ·   ½ lit. d’eau ·   190 gr. de beurre ·   250 gr. de farine ·   +/- 8 oeufs (selon grosseur)

2)Farce: ·   Béchamel serrée ·   Remoudou ·   Crème, Pékèt. N.B.: Sur la pâte à chou, cumin

 Procédé:

-Préparer une pâte à choux.

-Dresser les éclairs sur plaque légèrement beurrée

-Dorer au jaune d’oeuf. Saupoudrer de grains de cumin.

-Cuire au four à 190°

-Débarrasser sur grille surélevée

-Laisser refroidir  ð fendre en deux

 -Préparer une sauce Béchamel et lui incorporer du Remoudou bien paré. Bien faire fondre le tout

-Eventuellement crémer et ajouter un trait de Pékèt.

-Farcir les éclairs avec une poche à douille.

D.  Tarte au sucre et aux œufs - Crème glacée au spéculoos

Ingrédients:

1)Pâte à tarte: ·   1 kg de farine ·   250 gr de beurre ·   3 dl de lait ·   100 gr de sucre S2 ·   une pincée de sel ·   100 gr de levure ·   10 œufs

2)Pour l’intérieur de la tarte: ·   Œuf ·   Crème ·   Sucre S2 ·   Sucre perlé

2)Crème glacée au spéculoos ·   10 jaunes d’œufs ·   150 gr de cassonade ·   sirop de liège ·   miel épais (la quantité sera fonction du goût à retrouver - spéculoos) ·   Cannelle ·   Spéculoos broyé (facultatif) ·   2 dl de crème

+L’oignonade est condruzienne , la crépinette est hesbignonne, l’éclair au Remoudou est hervien et la tarte au sucre carolorégienne.

+La première recette est de G. Marinx et les trois suivantes de Jean Pierre Bronze.