Billet d'humeur et recettes (2)
Suite des articles proposés par Philippe Renard (72) avec cette fois 3 recettes.
- 400 g de viande de veau
- Sel et poivre noir
- Huile de colza et jus de citron
- 1/2 d'échalote finement hachée
- 1 c à s de persil haché et tomate séchée
- 2 cornichons au vinaigre haché finement
- Mélange 4 épices (curry, curcuma, cannelle et cumin)
- 1/4 de courgette cuite à la vapeur ou avec un filet d’eau
- Vinaigre de cidre et huile d’olive
- Graines germées, oseille rouge et tomate séchée
TELEPRO DU 02 MAI 2013
=======================
Le billet d’humeur
En mai fais ce qu’il te plait et mange des fraises de chez nous…
Il y a plus de 20 ans qu’on voit TOUTE l’année des fraises et des fruits rouges sur les étals des légumiers et dans tous les magasins. Comment s’y retrouvent en matière de saison si on présente de tout en permanence ? Si en plus les restaurateurs aussi étoilés soient-ils s’y mettent aussi, cela devient un non sens total quand au rôle du cuisinier qui en principe se doit de bien connaître les fruits et légumes de saison. Prenons l’exemple de cette année où l’hiver s’est prolongé, il est impossible de produire des fraises de qualité qui auront reçu du soleil, de la chaleur naturelle, et de déjà les retrouver sur le marché aujourd’hui. Et bien si, il y a des fraises belges en vente partout depuis plus d’un mois, je pourrai vous expliquer comment on les cultive car je suis allé voir, mais ça vous couperai l’envie d’en manger. Point barre.
šä›
Tartare de veau et vinaigrette de courgette
4 pers, préparation : 15 min, très facile
1) Couper la viande en cubes de 3 mm et mettre dans un bol, ajouter l'échalote très finement hachée, sel, poivre, huile de colza, jus de citron sans excès, le cornichon haché, les quatre épices selon l'envie, bien mélanger, et mettre au frais recouvert d'un film alimentaire.
2) Mixer la courgette cuite en purée et ajouter sel, poivre et un trait de vinaigre de cidre, émulsionner avec un filet d’huile d’olive.
3) Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement du tartare, mettre la vinaigrette de courgette sur assiette avec une corne cannelée, poser le tartare dessus à l’aide d’un cerclage, poser une fleur comestible, des graines germées et une feuille d’oseille rouge.
Vin conseillé : Tavel rosé
šä›
Saumon bio en croute de sel, botte de légumes et jus d’ail des ours
4 pers, préparation : 30 min, cuisson : 30 + 20 + 2 min, facile
- 4 pavés de saumon bio avec la peau
- Poivre noir du moulin
- Fleur de sel
- 8 carottes fines nouvelles
- 8 oignons fins nouveaux
- Huile d’olive et thym frais
- ½ d’oignon haché
- 2 gousses d’ail en chemise
- 20 feuilles d’ail des ours
- Une noix de beurre
- 4 fleurs d’ail des ours en saison
1) Peler les carottes et les raccourcir à 16 cm de long, les couper en deux juste au milieu et faire des fagots de 4 morceaux d’asperges et de 4 ½ oignon fins, bien les ficeler et les mettre dans une casserole avec de l’huile d’olive, un filet d’eau, l’oignon haché, sel, poivre, thym et gousses d’ail entières.
2) Couvrir la casserole et laisser mijoter très lentement au moins ½ heure.
3) Saler et poivrer le saumon côté chair, le poser sur une plaque huilée côté peau vers le haut, mettre de la fleur de sel sur la peau et faire colorer sous la grillade du four juste pour obtenir une belle croute. Arrêter le grill et mettre le four en chaleur tournante à 85°C durant 15 à 20 minutes.
4) Laver et émincer l’ail des ours, mettre en poêlon avec un filet d’eau et du sel, cuire 2 minutes à couvert et mixer en purée, ajouter du poivre et terminer avec une noix de beurre.
5) Sur assiette chaude, dresser le saumon, les bottes de légumes et faire un beau trait de coulis d’ail des ours, plus garniture de saison.
Vin conseillé : Sancerre blanc
šä›
Couronne d’asperges au fromage frais et piment d’Espelette
4 pers, préparation : 20 min, cuisson : 8 min, il y a du travail…
- Environ 10 grosses asperges blanches
- 4 fonds de pain frais plus petits que le cerclage
- - 200 g de maquée épaisse
- - Sel et poivre noir
- - Piment d’Espelette
- - 4 radis nouveaux
- - 1 c à s de ciboulette hachée
- - Salade de jeunes pousses
- - Huile d’olive et vinaigre balsamique
- - Moutarde à l’ancienne
- - 4 tomates cerise nouvelles de Sicile confites
1) Peler les asperges et couper les pointes de 6 à 8 cm, les cuire à l’eau salée en les gardant fermes, les rafraîchir et bien les sécher sur un papier de cuisine.
2) Mélanger la maquée avec sel, poivre, piment d’Espelette, radis coupés en julienne et ciboulette hachée, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais.
3) Huiler légèrement de petits cerclages, couper les pointes d’asperge en deux sur la longueur et les « coller » sur l’intérieur des cerclages huilés, mettre le rond de pain dans le fond et répartir le fromage dans les récipients, remettre au frais.
4) Au moment de servir, mélanger la salade (garder quelques feuilles en garniture) avec sel et poivre, puis avec l’huile, le vinaigre et la moutarde, goutter et rectifier si nécessaire.
5) Dresser la salade sur assiette et poser les couronnes d’asperge au centre, garnir de jeunes pousses et de tomate cerise confite.
Boisson conseillée : Rioja d’Espagne
Qu’est ce que l’ail des ours?
C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs. Se conserve bien en pesto. http://fr.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum
omment confire des tomates cerise?
Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante, mettre les tomates cerise dans un plat avec un gros filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, de l’origan, du romarin, des gousses d’ail en chemise et laisser confire durant 3 heures, se conserve en bocal au frigo.
Commentaires
Enregistrer un commentaire