Billet d'humeur et recettes (4)

AUTHOR: Arthur DAINE TITLE: Billet d'humeur et recettes (4) STATUS: publish DATE: 09/03/2013 14:36:00 CATEGORY: Anciens Installés ALLOW COMMENTS: 0 CONVERT BREAKS: 0 BODY:
Suite des articles proposés par Philippe Renard (72) avec encore une fois 3 recettes !
 TELEPRO DU 06 SEPTEMBRE 2012
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 Le billet d’hum(eur)our
 Vacances : la météo des pla(ts)ges…
 Je m’inquiétais pour ces destinées de vacances avec soleil garanti qui vont mal, est-ce possible avec tous les touristes qui s’y rendent l’été ?
Sur 6 jours en Grèce, je m’attendais à des produits locaux comme tomate, concombre et féta, que nenni, des légumes made in Holland!
A l’heure de la culture industrielle soutenue par le PAC agricole avec nos tunes, posons-nous la bonne question.
En Italie, pour Carlo Petrini de Slow Food, les poivrons nordiques envahissent les tables des restaurants tandis qu’on y cultive des fleurs qui partiront en camion vers l’autre pays du fromage.
Chez nous, le lait qu’on déshydrate, se retrouve chez l’éleveur de Hesbaye dans sa machine informatisée munie de faux pis de vache pour alimenter le veau!
Ah bon, je pensais que le veau buvait le lait de maman vache ? Et naïf en plus !
Allez, bonne reprise et pensons aux produits locaux, bien murs et bio si possible.

Le potage cru de Cœur de Bœuf à la ricotta, pesto minute et galette de Parmesan.
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4 personnes, préparation 15 minutes
Procédure : facile
-          4 véritables tomates Cœur de Bœuf
-          Huile d’olive
-          Tamari ou sauce anglaise et Tabasco
-          Sel de mer et poivre noir du moulin
-          120 gr de ricotta
-          Un peu de lait
-          Un peu de pesto
-          4 galettes de Parmesan
-          4 feuilles de basilic
-          De la glace pilée préparée à l’avance 
1)      Faire le pesto, travailler le fromage avec sel, poivre et un peu de lait pour le détendre, y ajouter la pesto en mélangeant à peine, mettre en poche et remplir un verre à moitié, mettre au réfrigérateur.
2)      Cuire des cercles de parmesan râpé au four à 160°c et laisser sécher sur une grille
3)      Laver puis couper les tomates en 4 et les passer à l’extracteur de jus ou au mixer, assaisonner le jus de tomate avec sel, poivre, tamari ou sauce anglaise, un peu de Tabasco et remixer avec un filet d’huile d’olive pour lier la préparation.
4)      Verser le potage froid sur la ricotta, garnir de feuille de basilic huilées, poser le verre sur de la glace pilée et mettre la galettes de parmesan inclinée sur le verre.

Vin conseillé: un vrai vin fruité de fin d’été : Tavel rosé ou Costière de Nîmes rouge
 "Moi qui adore une vraie tomate mozzarella, cette association a tout pour me plaire aussi…"
Astuce : la véritable Cœur de Bœuf est en forme de cœur avec le pédoncule sur le haut et sans boursouflures, pour le pesto, mixer ensemble basilic, huile d’olive, pignons de pin grillés, ail, jus de citron, parmesan, sel et poivre.

Les gambas cuits sur une face à la plancha, posées sur un steak de grosse tomate Ananas aux aromates du potager et la purée de courgette aux herbes fraîches.
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4 personnes, préparation 20 minutes
Procédure : facile
-          8 gros gambas congelés
-          Brins de romarin finement hachés
-          Huile d’olive, sel de mer et poivre noir du moulin
-          2 grosses tomates Ananas
-          Herbes fraîches du potager
-          200 gr de courgette jaune
-          2 gousses d’ail
-          Thym et laurier
-          Jus de citron
-          20 gr de beurre frais
-          Bouquet d’herbes fraîches en garniture
 Préparation 
1)      Laisser décongeler les gambas à moitié et les couper très rapidement en deux sur la longueur, enlever l’intestin, mettre un peu d’huile d’olive et de romarin haché sur les chairs, puis vite les remettre au frais.
2)      Laver et couper la courgette non pelée en cubes de 1cm, mettre en casserole avec un filet d’eau, huile d’olive sel, poivre et  l’ail coupé grossièrement, cuire à couvert, puis mixer pour obtenir une pâte homogène, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron, tenir de côté.
3)      Couper les tomates en deux parallèlement au pédoncule, couper la base de chaque moitié pour une bonne stabilité, saler et poivrer de chaque côté et colorer rapidement à la poêle avec de l’huile d’olive et les herbes fraîches émincées finement, la tomate doit juste être chaude à cœur, en même temps, mettre les gambas côté carcasse sur la plancha très chaude et les laisser cuire sans les retourner, elles doivent rester bien moelleuses et cuire à travers la carcasse.
4)      Réchauffer la purée de courgette et ajouter le beurre frais, dresser au centre d’une assiette bien chaude, poser la demi tomate et terminer par les gambas. Planter un petit bouquet d’herbes dans les gambas, donner un tour de moulin à poivre et servir de suite.
 Vin conseillé: un rouge bien frais léger type Alsace ou du Beaujolais!
 " Ah si on pouvait tout cuire à la plancha, c’est un vrai barbecue sans les ennuis (de santé) et les désagréments du charbon de bois … "

Astuce : d’autres très grosses tomates feront l’affaire, la Géante Belge et la Cœur de Bœuf.

Le sorbet à l'agastache (*) et le granité de pastèque.
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4 personnes, préparation 10 minutes
Procédure : très facile
Sorbet
-          2,5 dl d'eau
-          80 gr sucre fin de canne
-          Le jus d’un citron
-          20 feuilles d'agastache
Granité
-          2,5 dl de jus de pastèque sans les pépins
-          80 gr de sucre fin de canne
-          Le jus d’un citron 
1)      Pour le granité, mélanger tout ensemble jusqu’à fonte du sucre et mettre dans un plat à gratin au congélateur pour au moins 2 à 3 heures. Mettre 4 bols au congélateur.
2)      Pour le sorbet, faire un sirop de sucre en y infusant les feuilles d'agastache, laisser refroidir en infusant 30 minutes minimum et passer au chinois, tourner à la sorbetière.
3)      Au moment de servir, gratter le granité avec une fourchette et le répartir dans les bols bien froids, poser une quenelle de sorbet par-dessus et garnir avec une belle fleur soit d'agastache ou d'autre fleur et de belles feuilles d’agastache.
 " C'est  vraiment la saison pour manger des glace alors faisons-nous plaisir et soyons inventifs… "

Astuce : les feuilles d’agastache peuvent être remplacées par des feuilles de menthe ou de verveine.

Pour ceux qui ne connaitrait pas
 L' Agastache agastache.jpg
Les agastaches (genre Agastache) sont des plantes herbacées, vivaces, de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae (Népétoïdées), tribu des mentheae, comprenant une trentaine d'espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes ornementales, aromatiques ou condimentaires.
 La plupart d'entre elles sont très appréciées des abeilles et autres insectes pollinisateurs.
Outre l'aspect décoratif de leurs magnifiques épis floraux, elles sont employées comme herbes aromatiques dans les cuisines nord-américaines et asiatiques.
Étymologie : « agastache » vient du grec agatos qui signifie admirable.

Source Wikipedia


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