Le goût wallon !

Conclusions d’études sur les typicités du goût wallon

Par G. Marinx, sociologue.

Définition du goût wallon en matière alimentaire... et un menu-type des cinq provinces pour l’an 2000

La spécificité du goût wallon tient principalement à une «douce amertume» significativement sensible dans les bières spéciales, dans les mets tels les abats de veau (ris, rognons traités aux baies de genévrier à saveur un peu âpre), dans les grives et dans les cailles, à une appétence pour le foie préparé à diverses modes (foie piqué, foie gras, ...), au café (dont le goût très amer se trouve corrigé par le sucre) et au chocolat. Tels sont nos goûts ! Les bières, les abats, le foie, le café et le chocolat sont des amers mais que corrige toujours chez nous, une certaine douceur.

Sur le plan international, nous sommes connus par la café ou le chocolat liégeois. Cette réputation n’est nullement empruntée à des équivalences viennoise». Elle est vraiment liégeoise...

Le vrai café liégeois

Pour ce qui concerne l’authentique café liégeois nous avons mené diverses recherches auprès de grands cuisiniers de chez nous, notamment au «Bouillon Racine», auprès de Monsieur Simon. Nous avons également poussé nos investigations auprès de spécialistes français qui se sont attachés au «problème» (Mapie de Toulouse Lautrec et Courtine)

Le café liégeois authentique peut se servir chaud, froid ou glacé.

Le café viennois est un lait russe résultant du passage du lait bouillant sur le café tandis que le café liégeois résulte d’un versement d’eau bouillante sur du café ; le produit de cette lixiviation tombant (gouttes à gouttes) sur un lit de sucre en morceaux.

Il existe évidemment diverses recettes de café liégeois sur base de la recette initiale que voici:

·     Recette traditionnelle

A. Ingrédients: ½ l. de café fort (voire très fort en doublant la dose) - 300 g. de sucre en morceaux sur lesquels le café s’écoule - ¾ l. de crème fraîche et en plus de la crème fouettée.

B. Préparation: verser le sucre dans la café chaud (pour certains) mais il est préférable de laisser la café bouillant sur les sucres ce qui provoque une réaction influençant le goût. Incorporer la crème fraîche et remuer. Servir en de hauts verres et couvrir de crème fouettée.

 ·    Recette d’un ancien de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège, Mr Philippe Renard (72)

A) Ingrédients: 4 dl. de café très fort - 600 g. de glace vanille - 4 cl. de genièvre - 2,5 dl. de crème battue sucrée et... grains de café.

B) Préparation:  

1)    ½ heure avant de servir, placer 4 verres à pied au surgélateur et faire 4 dl. de café très fort.

2)    A la dernière minute, sortir les verres et, dans un bol mélanger la glace avec 1,5 dl. de café chaud. Repartir la glace dans les verres et mettre le genièvre dans la café chaud restant puis verser sur la glace

3)    Ajouter de la crème battue et des grains de cafés, servir.

Anecdote

L’Origine remonte à la guerre 14/18.

Saviez-vous que

La Légion d’Honneur !

Liège fut la première ville, hors de France, à se voir décerner la Légion ’Honneur française dès le 7 août 1914 et ce, en reconnaissance du courage des défenseurs de Liège qui permit une meilleure organisation des troupes alliées dont françaises.

Le Café Liégeois

Le Café Liégeois n’est pas une spécialité de Liège.

Cette appellation remonte à la guerre 14-18 avec la bataille des forts entourant la Cité ardente de Liège. La résistance héroïque de Liège suscite un vif intérêt auprès de la France. A Paris, on débaptise alors le Café viennois, évoquant l’ennemi, pour le renommer Café liégeois. C’est dans le même cadre que la rue et le métro de Berlin deviendront la rue et le métro de Liège.

Conclusion du goût Wallon

Mais au-delà des douces amertumes réputées liégeoises et que l’on retrouve pratiquement sur tout le territoire wallon sous des formes identiques, il y a le fruité à nuance d’amertume qui se retrouvent dans les sirops de fruits (s’accommodant parfois des fromages forts tel le fromage de Herve) et les pruneaux. La Wallonie pratique six préparations différentes à la baie de genévrier[1] que l’on retrouve dans le péket et dans le fumage des jambons d’Ardennes. Le choix de cette épice n’est pas un hasard mais un héritage historique car on le trouvait jadis[2] dans nos cervoises sous la forme de gruyt et dans la Malvoisie qui était un hydromel wallon très utilisé au XVI^ème siècle. Une autre épice privilégiée en nos régions est la marjolaine (dans nos boudins blancs). Le goût des boissons est très souvent considéré comme un déterminant majeur de préparation des mets. Il faut en tenir compte. La lapin aux pruneaux, à la bière et au sirop répond autant à des goûts wallons répandus (Mons en gibelotte, Bruxelles, Liège) que le rognon de veau à Liège fort apprécié en France.

Un certain goût pour les fraises et les cerises sont aussi des caractéristiques wallonnes, sensibles pour ce qui concerne les cerises tant à Tournai (lapin) qu’en Borinage (condwève) qu’à Liège encore (tarte aux cerises avec sirop de cerises ...).

Que Liège ait joué un rôle important dans le goût wallon tient tout simplement au fait que l’ancienne principauté aujourd’hui disparue couvrait la moitié de la Wallonie et que Liège en était la capitale. Ce phénomène joue actuellement en faveur de Namur qui, en matière de goût wallon, remplit aujourd’hui un rôle syncrétique et a lancé ses «petits gris» à la namuroise.

A. Conclusion générales

Le goût wallon n’est pas en matière alimentaire un goût figé mais, au contraire, un goût largement nuancé ayant ses caractéristiques propres tant en cuisine bourgeoise que populaire. C’est aussi un goût évolutif au fil des temps, mais constant. Par rapport à toutes les régions qui l’entourent, sa spécificité est la douce amertume, les abats, la finesse de la baie de genévrier, le sirop, le pruneau compoté, bière et café ... Les Cûtes peures si situent dans un même registre sirupeux.

Pour être bref, la constance du goût wallon est la douce amertume empyreumatique[3] (café, chocolat, baie de genévrier passée au four, pruneaux compotés, le foie de veau et le foie gras, bières brunes de saison ou trappiste d’abbaye, péket, gruyt.

B. Un menu type des 5 provinces wallonnes.

Les plats les plus typiques sont: le rognon de veau à la liégeoise, la gibelotte de lapin montoise, un fromage de Herve au sirop, une tarte de Wavre aux pruneaux et amandes, du lièvre ou du sanglier à l’ardennaise, un escavêche namuroise, foie gras aux baies de genévrier et des petits gris, pour pouvoir composer un menu des cinq provinces de goût wallon accompagné de bière et de péket.

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[1]Six préparations différentes pour une bonne douzaine de mets et dans la «malvoisie» de Liège (cfr. Lancelot de Casteau)

[2]A noter que la baie de genévrier est un fruit sec des trois ans, «empyreumatique». Les malts bruns sont aussi «brûlés», le café, le chocolat... tout ce que nous privilégions !

[3]Saveur et odeur que contracte une matière organique soumise à l’action d’un feu violent.