Sache qui tu mâches... (2015 - Carpaccio)
Ce livre en néerlandais intitulé « Weet wie je eet », que l’on pourrait traduire de façon compréhensible par « essaye de savoir qui tu manges ». Il est vrai que beaucoup de recettes portent le nom d’un personnage célèbre. Et quelques-uns uns doivent leur célébrité au fait que certains chefs ont fait une recette qui porte leur nom.
Après l’avoir lu, je me suis dit que ce serait intéressant de raconter ce que j’y ai trouvé.
Ce préambule n'est pas de la plume du rédacteur habituel de ce blog mais d'un ancien retraité qui a un véritable talent de conteur et qui aime à faire partager ses connaissances.
Cet article et une douzaine d'autres ont paru dans TRADITION mais cela fait des années alors voici un "remake"...
Après l’avoir lu, je me suis dit que ce serait intéressant de raconter ce que j’y ai trouvé.
Ce préambule n'est pas de la plume du rédacteur habituel de ce blog mais d'un ancien retraité qui a un véritable talent de conteur et qui aime à faire partager ses connaissances.
Cet article et une douzaine d'autres ont paru dans TRADITION mais cela fait des années alors voici un "remake"...
Sache qui tu mâches…
Donc je m’attelle à cette tâche et mon premier souci est de trouver un titre pour cette rubrique. J’avais comme déjà dit pensé à « Essaie de savoir qui tu manges » ; après j’ai pensé à « Sache qui tu manges », mais pour frapper l’imagination des lecteurs et pour rester dans l’optique du titre flamand écrit par Marcel Grauls, j’aimerai que ce soit publié sous ce titre : « Sache qui tu mâches ! »
Il est indéniable que la table est un bien commun, un lieu de rencontres. Déjà dans l’antiquité les gens se rassemblaient autour du feu pour manger et communiquer. Déjà le Christ avait compris l’importance de la table. Son premier miracle n’était-il pas aux noces de Cana ? Il n’avait pas voulu que les invités aient soif ? Plus tard, la dernière Cène aussi est significative.
Bien des ambassadeurs ont été des artistes, peintres, musiciens, poètes et cuisiniers qui ont sillonné le monde pour faire connaître et apprendre à connaître leur pays à d’autres pays et vice versa. Escoffier se targuait d’avoir introduit deux mille cuisiniers français de par le monde. Mais il n’a pas été le seul à rendre la célébrité à certaines personnes par une préparation. Bocuse a fait une soupe aux truffes Valéry Giscard d’Estaing ; un pâtissier bruxellois une tarte Magritte et moi une salade Marie-Jeanne (dédiée à mon épouse).
Depuis longtemps, je suis convaincu qu’il faut « raconter » les recettes. Comme le moine doit raconter sa bière, le viticulteur son vin, l’agriculteur son blé et l’éleveur son bœuf.
Quelle riche idée que de pouvoir trouver sur une table de restaurant un feuillet qui raconterait la provenance de la poularde que l’on va vous servir. Le nom du paysan qui a engraissé le bœuf que vous allez manger. Et si, en attendant votre Carpaccio(1), on vous racontait l’histoire de ce peintre vénitien qui effacé par des noms plus prestigieux comme Le Titien, Véronèse, Canaletto, Bellini… a quand même fait surface et s’est répandu dans le monde entier.
Cette histoire qui raconte que son créateur, Giuseppe Cipriani était un simple tenancier de bar dans l’hôtel Europa près de la place Saint-Marc à Venise. Un jour des années 30, il sortait du pétrin un américain, Harry Pickering… Alcoolique, sa famille l’avait envoyé à Venise pour essayer de le guérir de sa maladie. Mais voilà, pour finir notre américain était endetté jusqu’à la gauche. Malgré tout Cipiriani lui avait prêté 10.000 lires, une somme fabuleuse pour quelqu’un qui n’avait jamais gagné plus de 3 lires à l’heure. L’Américain sombrait dans la déprime la plus profonde, mais voilà qu’un matin de février, humide et froid notre Harry allongeait 40.000 lires sur le comptoir. Cette somme leur a permis (Cipriani, son épouse et Harry) d’ouvrir un petit resto derrière la place Saint-Marc ; ils y mirent des petites tables, des petites chaises et sur les nappes de petites assiettes. En mai 1931, le Harry’s Bar ouvrait ses portes ; par la suite, il est devenu un des endroits le plus renommés de la terre ; tous les grands de ce monde y ont fait une apparition et parfois même la file…
Au début, leur meilleur client était incontestablement… Harry Pickering notre américain lui-même. Plus tard et plus tard en quittant l’affaire dont il avait été le co-propriétaire il est quand même resté le meilleur client.
Ernest Hemingway a, dans son livre « Across the river and into the trees (Par delà la rivière et sous les arbres) – 1950 » a immortalisé l’endroit.
Le fils de Cipriani se rappelle que, après un passage d’Hemingway, il fallut 3 jours, à son père pour dessaouler.
Mais comment le mets précité est-il né ? La comtesse Amalia Mocenigo, cliente de chez Cipriani raconta que son médecin lui avait défendu toute nourriture cuite. Cipriani lui demanda de patienter 15 minutes et revint avec une merveilleuse assiette garnie d’un éventail de fines tranches de bœuf agrémentées d’une sauce blanche, mayonnaise et moutarde. Qu’est que cela ? demanda la comtesse – Un bœuf Carpaccio, répondit Cipriani, inspiré des 2 couleurs dominantes du peintre du même nom, le rouge et le blanc dont une exposition est justement à visiter au palais des Doges.
(une oeuvre de Carpaccio - Le rêve de Ste Ursule 1495)
Cette recette qui s’est répandue sur toute les bonnes tables du globe finalement aurait pu s’appeler Cipriani ; le hasard en a décidé autrement.
La recette d’après Arrego Cipriani (le fils).
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Il est indéniable que la table est un bien commun, un lieu de rencontres. Déjà dans l’antiquité les gens se rassemblaient autour du feu pour manger et communiquer. Déjà le Christ avait compris l’importance de la table. Son premier miracle n’était-il pas aux noces de Cana ? Il n’avait pas voulu que les invités aient soif ? Plus tard, la dernière Cène aussi est significative.
Bien des ambassadeurs ont été des artistes, peintres, musiciens, poètes et cuisiniers qui ont sillonné le monde pour faire connaître et apprendre à connaître leur pays à d’autres pays et vice versa. Escoffier se targuait d’avoir introduit deux mille cuisiniers français de par le monde. Mais il n’a pas été le seul à rendre la célébrité à certaines personnes par une préparation. Bocuse a fait une soupe aux truffes Valéry Giscard d’Estaing ; un pâtissier bruxellois une tarte Magritte et moi une salade Marie-Jeanne (dédiée à mon épouse).
Depuis longtemps, je suis convaincu qu’il faut « raconter » les recettes. Comme le moine doit raconter sa bière, le viticulteur son vin, l’agriculteur son blé et l’éleveur son bœuf.
Quelle riche idée que de pouvoir trouver sur une table de restaurant un feuillet qui raconterait la provenance de la poularde que l’on va vous servir. Le nom du paysan qui a engraissé le bœuf que vous allez manger. Et si, en attendant votre Carpaccio(1), on vous racontait l’histoire de ce peintre vénitien qui effacé par des noms plus prestigieux comme Le Titien, Véronèse, Canaletto, Bellini… a quand même fait surface et s’est répandu dans le monde entier.
Cette histoire qui raconte que son créateur, Giuseppe Cipriani était un simple tenancier de bar dans l’hôtel Europa près de la place Saint-Marc à Venise. Un jour des années 30, il sortait du pétrin un américain, Harry Pickering… Alcoolique, sa famille l’avait envoyé à Venise pour essayer de le guérir de sa maladie. Mais voilà, pour finir notre américain était endetté jusqu’à la gauche. Malgré tout Cipiriani lui avait prêté 10.000 lires, une somme fabuleuse pour quelqu’un qui n’avait jamais gagné plus de 3 lires à l’heure. L’Américain sombrait dans la déprime la plus profonde, mais voilà qu’un matin de février, humide et froid notre Harry allongeait 40.000 lires sur le comptoir. Cette somme leur a permis (Cipriani, son épouse et Harry) d’ouvrir un petit resto derrière la place Saint-Marc ; ils y mirent des petites tables, des petites chaises et sur les nappes de petites assiettes. En mai 1931, le Harry’s Bar ouvrait ses portes ; par la suite, il est devenu un des endroits le plus renommés de la terre ; tous les grands de ce monde y ont fait une apparition et parfois même la file…
Au début, leur meilleur client était incontestablement… Harry Pickering notre américain lui-même. Plus tard et plus tard en quittant l’affaire dont il avait été le co-propriétaire il est quand même resté le meilleur client.
Ernest Hemingway a, dans son livre « Across the river and into the trees (Par delà la rivière et sous les arbres) – 1950 » a immortalisé l’endroit.
Le fils de Cipriani se rappelle que, après un passage d’Hemingway, il fallut 3 jours, à son père pour dessaouler.Mais comment le mets précité est-il né ? La comtesse Amalia Mocenigo, cliente de chez Cipriani raconta que son médecin lui avait défendu toute nourriture cuite. Cipriani lui demanda de patienter 15 minutes et revint avec une merveilleuse assiette garnie d’un éventail de fines tranches de bœuf agrémentées d’une sauce blanche, mayonnaise et moutarde. Qu’est que cela ? demanda la comtesse – Un bœuf Carpaccio, répondit Cipriani, inspiré des 2 couleurs dominantes du peintre du même nom, le rouge et le blanc dont une exposition est justement à visiter au palais des Doges.
(une oeuvre de Carpaccio - Le rêve de Ste Ursule 1495)
Cette recette qui s’est répandue sur toute les bonnes tables du globe finalement aurait pu s’appeler Cipriani ; le hasard en a décidé autrement.
La recette d’après Arrego Cipriani (le fils).
- 650 g. de contre-filet de bœuf bien dégraissé et salé (la viande doit être parfaitement dégraissée et dénervée – bien froide mais pas congelée).
- Couper en tranche très fine (papier à cigarette) à l’aide d’un couteau très bien aiguisé.
- Disposer sur 6 assiettes plates, saler légèrement et remettre 5’ au frigo.
- A la cuillère, répandre la sauce (gouttes irrégulières) et servir tout de suite.
- 185 ml de mayonnaise.
- 1 à 2 cuillères à thé de sauce Worcester.
- 1 cuiller à thé de jus de citron.
- 2 à 3 cuillers à soupe de lait.
- Sel et poivre fraîchement moulu.
- Mettre la mayonnaise dans un bol, ajouter la sauce Worcester et le jus de citron ; allonger avec le lait de façon à napper le dos de la cuiller
- Assaisonner de sel et poivre et vérifier le goût.
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