Mirepoix

Combien de fois en cuisine, les élèves ont-ils entendu ceci: "Taillez ces légumes  en mirepoix" ! Selon le prof, il s'agissait soit d'une découpe de légumes, ou d'une base ou encore d'une garniture... Rarement on expliquait l'origine...
Et bien la voici !

Mirepoix:

Cet appareil que l’on prépare au gras ou au maigre, est ajouté aux préparations de viandes, de poissons, de crustacés, pour en augmenter la saveur.

On cite aussi ce nom pour des légumes taillés en dés, mais l’origine reste obscure car Mirepoix est une petite ville de l’Ariège mais on attribue aussi comme origine le nom de Charles duc de Mirepoix, maréchal de France qui fut aussi ambassadeur à Vienne. C’est cette dernière appellation qui paraît la plus plausible.

Note historique

Gaston Charles Pierre, duc de Lévis Mirepoix, né à Belleville (Meurthe-et-Moselle) en 1699, fut officier, ambassadeur à Vienne (il signa un traité qui terminait la guerre de succession de Pologne), gouverneur du Languedoc, maréchal de France et fin gourmet.

La table du duc de Lévis-Mirepoix était donc appréciée et le rôle du chef-cuisinier déterminant dans la composition des plats présentés. Lors d’une réception, on apporta une viande accompagnée d’une sauce particulièrement travaillée. Les convives interrogèrent le maître des lieux pour en connaître la composition et finirent par apprendre qu'il s'agissait d'une préparation à base de légumes (carottes, navets, oignons), thym, laurier et autres épices. Sur les indications de son cuisinier, le duc précisa qu’on pouvait ajouter du jambon ou du lard. Comme souvent en la circonstance, ce n’est point le cuisinier qui donna son nom à la création, mais son maître, le duc de Lévis-Mirepoix et, un peu plus tard, vers 1820, les livres de cuisine officialisèrent la mirepoix.

Définition extraite du Larousse Gastronomique

Mirepoix au gras. — Détailler en dés, plus ou moins gros, suivant la nature des apprêts, 150 grammes de rouge de carottes; 100 grammes d’oignon; 50 grammes de céleri, et 100 grammes de jambon cru ou de lard de poitrine blanchi.

Mettre tous ces articles à cuire dans une casserole où l’on aura fait chauffer 30 grammes de beurre. Ajouter un brin de thym et le quart d’une feuille de laurier. Cuire doucement, à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondus. La mirepoix est ajoutée à certaines sauces, et, notamment à l’espagnole, pour en rehausser la saveur. On l’ajoute aussi à diverses préparations de viandes et de volailles braisées ou poêlées.

Mirepoix au maigre. - Cette mirepoix est souvent désignée sous le nom de brunoise. Elle est surtout employée pour préparer les crustacés à la bordelaise (V. Écrevisses). On en additionne aussi certaines sauces blanches.

Détailler en petits dés extrêmement fins 150 grammes de carottes, 100 grammes d’oignon, et 50 grammes de céleri.

Mettre ces légumes à fondre doucement au beurre. Assaisonner de sel et d’une pincée de thym et laurier pulvérisés.

Cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien fondus.

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